きょうの料理レシピ
ラングスティーヌの青豆ソース 春野菜添え
美しい彩りが、まさに春。日本のフランス料理の礎を築いた達人の、現代でも珍重される食材をふんだんに使った、本格的なメニューを紹介します。
写真: 渡邉 文彦
材料
- ・ラングスティーヌ（手長えび） 適量
- ・ベーコン 適量
- 【ソース】
- ・エシャロット （みじん切り） 適量
- ・グリンピースのピュレ 適量
- ・トリュフのジュース 適量
- ・バター 適量
- ・白ワイン 適量
- ・白ワインビネガー 適量
- 【ドレッシング】
- ・塩 適量
- ・こしょう 適量
- ・白ワインビネガー 適量
- ・レモン汁 適量
- ・オリーブ油 適量
- ・アンディーブ 適量
- ・エンダイブ 適量
- ・レタス 適量
- ・マーシュ 適量
- ・たんぽぽの葉 適量
- ・きゅうりの花 適量
- ・グリーンアスパラガス （ゆでたもの） 適量
- ・フィヤンティーヌ （薄焼きクレープのようなもの） 適量
- ・こしょう
- ・オリーブ油
つくり方
1
ラングスティーヌ（手長えび）は頭、殻、背ワタを除いて丸め、ベーコンで巻いてようじでとめ、こしょうをふる。
! ポイント
ベーコンの塩味があるので、こしょうは少しにする。
2
フライパンにオリーブ油を熱し、1を入れて両面を焼く。
3
2を焼く間に、【ソース】をつくる。バターを鍋に溶かし、みじん切りのエシャロットを炒める。白ワインと白ワインビネガーを加えて炒め、こす。再び鍋に入れて火にかけ、バターを少しずつ加えて泡立て器で混ぜて溶かす。火から下ろし、グリンピースのピュレを加えて混ぜる。仕上げにトリュフのジュースを加える。
4
【ドレッシング】をつくる。ボウルに塩、こしょう、白ワインビネガー、レモン汁を入れて混ぜ、オリーブ油を加えて混ぜる。
5
アンディーブ、エンダイブ、レタス、マーシュ、たんぽぽの葉などを食べやすく切るか、ちぎり、別のボウルに合わせる。4のドレッシングを回しかけ、手であえる。
! ポイント
サラダの【ドレッシング】は上からかけるだけでなく、よく混ぜ合わせたほうがよい。合わせて5分がいちばんおいしい。
6
皿に5を盛り、あいたところに3のソースをかける。2を【ソース】の上に盛る。きゅうりの花をサラダに飾り、ゆでたグリーンアスパラガスを斜め切りにして盛る。フィヤンティーヌ（薄焼きクレープのようなもの）を添える。
きょうの料理レシピ
2016/03/23
懐かしの名調子・名レシピ
(初回放送日:1993/04/12)
このレシピをつくった人
小野 正吉さん
東京の高級ホテルの厨房で長くトップに立ったシェフ。軍隊時代の乗馬経験からか、その姿勢と言葉には独特の緊張感が漂う。
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